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南翔小笼包

南翔小笼包已有百年历史。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园，

初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。

大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。

美食本来就是一门艺术，中国人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作，而南翔小笼更是把这一艺术发展到了一个极致。南翔小笼制作精细，它以精白面粉发酵为皮，选取猪腿精肉为馅，而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤，再和猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。

揪出的面团大小均等，还用食用油抹其表面，这样会使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的时候手要向上拉，它的优势是皮薄，肉嫩，丰满。热腾腾的雾气直往上冒，小笼包蒸好了，此时的小笼包一个个雪白晶莹，如玉兔一般，惹人喜爱。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出来。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉馅，诱人到极致。南翔小笼包味美细腻，受到了越来越多的人的喜爱。

从当年第一次在南翔小镇石舫上零售，到今天分店遍及全国各地甚至国外，南翔小笼的变化令人瞩目，然而，它的那份原汁原味、自然淳朴却始终不变，始终吸引着一批又一批的食客。

戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，然后细细品味，品味上海传统的饮食文化，品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情，品味好吃的南翔小笼。

[img]http://www.hexun.com/Images/23/14/231473.jpg[/img]

[img]http://www.szsport.org/UPLOADFILE/2004-1/200412616432894418.jpg[/img]

转贴到这里，喜欢的朋友可以试着做:yct37

城隍庙的小笼好吃是好吃:yct06 :yct06
但排队实在吃不消~:yct36 :yct36 :yct39 :yct39

哇～～～ 看着就流口水了，让我多流会儿

:yct43 木胃口，吃不下

吃不着啊,以后每天吃饭过来看会儿,就当下饭了..:yct06 :yct06

[quote]原帖由 [i]红色番茄[/i] 于 2007-8-21 03:52 发表 [url=http://www.onefx.net/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=117110&ptid=30625][img]http://www.onefx.net/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
城隍庙的小笼好吃是好吃:yct06 :yct06
但排队实在吃不消~:yct36 :yct36 :yct39 :yct39 [/quote]

来,我做给你吃:yct63

[quote]原帖由 [i]jean007[/i] 于 2007-8-21 09:32 发表 [url=http://www.onefx.net/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=117165&ptid=30625][img]http://www.onefx.net/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
哇～～～ 看着就流口水了，让我多流会儿 [/quote]

时间长的话就要收费啦:yct38

[quote]原帖由 [i]想做狼的羊[/i] 于 2007-8-21 13:18 发表 [url=http://www.onefx.net/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=117221&ptid=30625][img]http://www.onefx.net/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
:yct43 木胃口，吃不下 [/quote]
怎么,和人吵架了?:yct38

[quote]原帖由 [i]仁者乐山[/i] 于 2007-8-21 17:30 发表 [url=http://www.onefx.net/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=117313&ptid=30625][img]http://www.onefx.net/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
吃不着啊,以后每天吃饭过来看会儿,就当下饭了..:yct06 :yct06 [/quote]

建议你搬家到著名饭店旁,每天就他们的香味下饭,多:yct29 啊!

估计是行情闹的.

外汇真的不好做,我最近已经不操作了，彻底休息休息,过两年看情况再做决定做还是不做.

这包子是上海的还是杭州的？我得记下来以后去吃:yct44 :yct44 :yct44

上海,记得也要带给我们吃:yct63

南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

东方网记者杜丽华、实习生舒玥9月21日报道：南翔小笼包驰名中外，已有百年历史，其制作工艺极其讲究，且秘不可宣。今天，东方网记者来到了南翔小笼的发源地上海市嘉定区南翔镇，欲揭百年南翔小笼的神秘面纱。
南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

东方网记者杜丽华、实习生舒玥9月21日报道：南翔小笼包驰名中外，已有百年历史，其制作工艺极其讲究，且秘不可宣。今天，东方网记者来到了南翔小笼的发源地上海市嘉定区南翔镇，欲揭百年南翔小笼的神秘面纱。
南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

东方网记者杜丽华、实习生舒玥9月21日报道：南翔小笼包驰名中外，已有百年历史，其制作工艺极其讲究，且秘不可宣。今天，东方网记者来到了南翔小笼的发源地上海市嘉定区南翔镇，欲揭百年南翔小笼的神秘面纱。

南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

东方网记者杜丽华、实习生舒玥9月21日报道：南翔小笼包驰名中外，已有百年历史，其制作工艺极其讲究，且秘不可宣。今天，东方网记者来到了南翔小笼的发源地上海市嘉定区南翔镇，欲揭百年南翔小笼的神秘面纱。

南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

东方网记者杜丽华、实习生舒玥9月21日报道：南翔小笼包驰名中外，已有百年历史，其制作工艺极其讲究，且秘不可宣。今天，东方网记者来到了南翔小笼的发源地上海市嘉定区南翔镇，欲揭百年南翔小笼的神秘面纱。

　在南翔镇明代园林古猗园内有一家餐厅，名叫上海古猗园餐厅。据当地人说，在这里可以吃到最正宗的南翔小笼包。品尝正宗的南翔小笼早已垂涎三尺，但记者更关心的还是揭密其制作工艺。暂且按捺住食欲，经餐厅负责人的特许，记者有幸走进了这家餐厅的后厨。
　　
　　走进小笼包的包制间，只见20余名工作人员正在紧张地忙碌着。记者看到，该车间的第一道工序是和面。值得一提的是南翔小笼包是用冷水和面，这个过程主要由机器来完成。和好的面为条状，从圆形出口处输出；第二道工序就是揪面团，工作人员手拿和好的面，快速且均匀揪着一个接一个的小面团；随后第三道工序是将小面团均匀地浇上一层油，这是为了防止面团之间粘连；最后一道工序就是包制了，只见工作人员先将面团在案板上用手轻按一下，随后将一大团肉馅包进面皮中，瞬间一个精制的小包子就被放到竹笼中。
　　
　　都说包子好吃不在褶，但南翔小笼包在褶上却很有讲究。包了20多年小笼包的刘师傅告诉记者，餐厅是有严格的规定，每个小笼包是不能少于14个褶。刘师傅还说很多师傅都已经包了二三十年小笼包，手工技艺都非常娴熟了。记者为其中一位工作员计时，结果一分钟足足包了8个小笼包。这还不是她的最快速度，刘师傅说，平均每人每分大约可包8到10个，每天都要包3500个小笼包。
　　
　　记者发现南翔小笼包并没有擀皮这道工序，而是由师傅按压成面饼，这大概也是南翔小笼的独道之道。另外在后厨记者未看到和馅这道工序，餐厅师傅笑着对记者说，“南翔小笼的秘密可都在馅里呢，这可是绝秘的。”记者追问请求透露一二，被告之南翔小笼包的馅都是用猪前腿肉为主料。不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，取其鲜。洒入少量碾碎的芝麻，取其香。根据不同节令取蟹粉、春笋、虾仁和入肉馅。至于更多工艺细节，工作人员则闭口不谈。餐厅总经理李建钢告诉记者，南翔小笼包馅的配制属商业机密，由专人负责掌握，至今还没有公开过。
　　
　　追溯南翔小笼历史
　　
　　在古猗园工作了40多年的老钱师傅告诉东方网记者，清代同治年间（公元1871年）南翔镇上的糕团店老板黄明贤经常挑着担子在古猗园内叫卖大肉馒头，但效仿的人越来越多，他又另辟蹊径，由大改小，重馅薄皮，做起了小笼馒头生意。一两面团拆成10小块面胚，用麻油拌和，按比例包入肉馅，每只收口有20多道折裥。上笼蒸透后，只只小巧玲珑。古猗园南翔小笼迅速风靡嘉定城。1900年旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店，专卖南翔小笼。因此，豫园和古猗园的南翔小笼虽不是孪生，也是同根同源的兄弟。
　　
　　小笼包闯出大品牌
　　
　　一个多世纪过去了，南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。“南翔小笼制作工艺”已被上海市列为首批非物质文化遗产，该工艺目前正在申报国家非物质文化遗产。若申报成功，南翔小笼将成为我国首个小吃类的国家级“非遗”。李建钢经理还告诉记者，南翔小笼不久前还走出了国门，古猗园餐厅在东京开设了分店，营业至今深受日本人的欢迎。李建钢说，他有信心使南翔小笼这一传统工艺进一步发扬光大。
　　
　　南翔小笼制作工艺标准
　　
　　（上海古猗园小笼食品有限公司授权发布）
　　
　　一、原料：
　　
　　1.新鲜猪前腿肉
　　
　　2.上等精白面粉
　　
　　3.煮熟肉皮冻
　　
　　二、辅料：
　　
　　1.精制油
　　
　　2.食盐
　　
　　3.白糖
　　
　　4.葱花
　　
　　5.姜末
　　
　　三、配比：
　　
　　1.每两面粉制作小笼10只。
　　
　　2.每只小笼用猪肉馅3钱。
　　
　　3.每公斤猪肉馅加适量肉皮冻。
　　
　　4.每公斤猪肉馅加适量清水、食盐、白糖、葱花、姜末等。
　　
　　四、制作：
　　
　　1.馅料：将鲜猪肉加工成肉酱，置于容器内，然后按配比加肉皮冻及适量的清水、食盐、白糖、葱花、姜末等一起搅拌，搅匀成馅待用；
　　
　　2.面坯：将精白面粉加适量清水拌和揉成面团，然后撒上适量干面粉和适量精制油，反复揉和，做成柔软适度的面团待用；
　　
　　3.小笼：按用量配比将面团匀分成小笼面坯，然后用手将小笼面坯压成圆形薄饼状，放上猪肉馅，用手将饼状面坯包起，再用手指折叠捏合成小笼包，并形成14道以上折褶。
　　
　　五、烹蒸：
　　
　　将小笼放入有草垫的竹制小笼格内，用旺火沸水蒸5分钟即可。
　　
　　六、成品：
　　
　　1.形状：小笼出笼时呈半透明状，形如荸荠，14个以上折褶均匀清晰，小巧玲珑，具有赏心悦目之感；
　　
　　2.味感：拨开小笼面皮，肉馅内的汤汁约一食匙，口感滑爽不腻、鲜美纯正、清香悠悠；
　　
　　3.特点：皮薄、馅大、汁多、味美、形美。

小吃似乎天生就是和旅游连在一起的。去位于嘉定南翔镇的古猗园游览，首先想到的便是南翔小笼。南翔小笼驰名中外，已有百年历史。它初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“古猗园南翔小笼”。

坐在有着雕花窗棂的古猗园餐厅里，热气腾腾的小笼不一会儿上桌了。掀开笼盖，只见10只形如饽荠的小笼包排列其间，呈半透明状。吃小笼不能心急，用筷子轻轻夹起一个，在其边上咬一小口，小心翼翼地吸出里边的汤汁，然后沾一点镇江香醋，将整个送入口中，一口吃下。小笼入口柔软、汁鲜、肉嫩，汤汁溢于齿颊，鲜美无比。

这吃法有个名堂，叫：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。如果心急，吃得不得法，不但自己烫了嘴，汁水还会溅到邻座，弄得一脸狼狈相。

南翔小笼好吃，功夫全在馅上。它的馅以猪腿肉为主，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜；洒入少量碾碎的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉、春笋、虾仁和入肉馅。南翔小笼馅的配制属于商业机密，由专人负责，至今还是密不可宣。

包小笼也是一门功夫，且极有观赏性。师傅们都坐在一个大大的案板前，手拿一块小小的面皮，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，最快的一分钟能包7只小笼。一定要说明的是，南翔小笼的馅心要比包它的面皮大上一倍，不可思议吧。听过这么一个笑话，说一个南方人在北方吃包子，还没吃到馅就已经吃饱了；一个北方人在南方吃包子，开口就是3斤，结果上来了30客小笼，一张桌子都没放下。其实，笑话说的是大实话，包子在北方当主食，那就是要吃饱的，在南方则是小吃，就是要吃味道。

然称“南翔小笼”想来这小笼的发源地就在南翔了。在古猗园工作了40多年的老钱师傅说，南翔小笼的成名和古猗园还有点渊源呢。清代同治年间(公元1871年),古猗园面积不断扩大,厅堂楼阁茶肆也建了不少,不少文人墨客常聚于此,读书、聊天、品茶。当时园内尚无酒馆饭店，南翔镇上的糕团店老板黄明贤从中看到了商机，经常挑着担子来园内不系舟上叫卖大肉馒头。时间一长，仿效他来古猗园叫卖大肉馒头的人越来越多。黄明贤又另辟蹊径，由大改小，重馅薄皮，做起了小笼馒头生意。一两面团拆成10小块面胚，用麻油拌和，按比例包入肉馅，每只收口有20多道折裥。上笼蒸透后，只只小巧玲珑，且具有“皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰”的特点。从此，古猗园南翔小笼迅速风糜嘉定城。

900年旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店，专卖南翔小笼。因此，豫园和古猗园的南翔小笼虽不是孪生，也是同根同源的兄弟，难怪至今盛名不衰。

一个多世纪过去了，古猗园南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。来古猗园的游人，总是要在这里品尝一下正宗的南翔小笼。春秋两季，排队等吃小笼的人流经常从店堂一直排到古猗园门外。

不仅如此，南翔小笼也走出了国门。不久前，古猗园餐厅在东京银座开设了分店，第一天能卖出400多客小笼。很多日本人隔者玻璃窗，好奇地看着师傅们用一块小小的面团把大大的肉馅包进去。

现在，古猗园南翔小笼每天平均销售2万只左右，年销售量700万只左右，并且于2002年6月在马来西亚吉隆坡召开的第四届中国烹饪世界大赛上荣获金奖，在2002年第十二届全国厨师节上又获得“中国名点”称号。老字号的特色产品从此闻名于世，焕发出新的生机。
　

[[i] 本帖最后由 lake 于 2008-3-5 17:32 编辑 [/i]]

:yct37 版版会做？
有速冻吗？:yct29

做过，味道不怎么样，还需继续努力:yct38

没有吃过:yct42

:yct46 上海南翔小笼的确是不错的,可惜现在做法正宗入味的已经很少~城隍庙的其实不过一般,真正好味道的通常需要自己去挖掘寻找~
BTW:无锡的小笼个大味道甜汤水多,别有一番风味,喜欢的可以去尝试一下哦